Le dîner du réveillon se met sur son 31 ! Le dernier jour de l'année, on retrousse les manches pour préparer un menu convivial et original. Pour ce jour très spécial je vous ai concocté trois idées recettes dignes d'un restaurant 3 étoiles. Bon réveillon !
Carpaccio de Saint jacques au jus de mangue et épices
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : minimum 2 heures
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients :
18 noix de coquilles Saint-Jacques surgelées sans corail – 400 g PECHE OCEAN
50 cl de nectar de mangue JAFADEN
Noix de muscade en poudre RUSTICA
Cannelle en poudre RUSTICA
2 clous de girofle RUSTICA
1 citron vert
20 cl de crème liquide entière 30% de matières grasses DELISSE
1 feuille de gélatine TABLIER BLANC
2 cuillères à café d’oeufs de saumon RONDE DES MERS
Sel et poivre
Préparation :
La veille, placer les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur et les laisser décongeler.
Dans un bol, verser le nectar de mangue, ajouter les 2 clous de girofle, saupoudrer de
cannelle et de noix de muscade à sa convenance, saler et poivrer, puis ajouter les noix de Saint-Jacques. Couvrir d’un film alimentaire et placer au frais au minimum 2 heures.
Râper le zeste du citron et le réserver dans un petit récipient.
Sortir les noix de Saint-Jacques de la marinade, les trancher et les disposer en rosasse dans les assiettes.
Faire tremper la feuille de gélatine dans 1/3 de la marinade, puis la faire fondre au four à micro-ondes à puissance moyenne. Ajouter la moitié du jus de citron et goûter pour corriger l’assaisonnement. Laisser refroidir.
Monter la crème liquide au batteur. Quand elle commence à s’épaissir, ajouter une cuillérée de jus de citron, saler et poivrer, puis finir de monter la crème.
Faire une quenelle de crème fouettée, la dresser au centre de chaque rosasse, répartir les zestes de citron, un filet de sauce et finir par les oeufs de saumon.
Servir sans attendre.
Demi-homard et ses fines tranches de légumes, sauce champagne
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 20 minutes
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients :
6 homards entiers cuits surgelés de 300 g PECHE OCEAN
300 g de petites patates douces
150 g de carottes BIO VILLAGE
150 g de pommes de terre NOTRE JARDIN
300 g de blancs de poireaux NOTRE JARDIN
2 cubes de bouillon de légumes BIO VILLAGE
100 g d’échalotes
50 g de beurre extra fin doux LES CROISES
30 cl de champagne brut POL CARSON
5 g de fécule de maïs TABLIER BLANC
Sel et poivre
Préparation :
La veille, placer les homards au réfrigérateur et les laisser décongeler.
Sortir le beurre du réfrigérateur. Verser le champagne dans une casserole avec les échalotes et faire réduire aux 3/4, saler et poivrer. Filtrer le champagne pour retirer les échalotes et réserver le jus au chaud.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper en tranches de 5 mm d’épaisseur les carottes, les patates douces et les pommes de
terre. Couper les blancs de poireaux en rondelles.
Dans un faitout, faire chauffer un grand volume d’eau avec les cubes de bouillon de
légumes.
Mettre les carottes dans l’eau bouillante, 2 minutes après ajouter les pommes de terre et les blancs de poireaux, puis les patates douces 1 minute après.
Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes puis retirer les légumes avec une écumoire et garder le faitout sur le feu.
Faire bouillir le jus de champagne puis ajouter la fécule de maïs, préalablement mélangée
avec un peu d’eau, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance nappante.
Ajouter le beurre en fouettant et maintenir au chaud. Fouetter régulièrement. Goûter pour corriger l’assaisonnement. Placer les homards dans l’eau bouillante entre 3 et 5 minutes, les retirer de l’eau, puis les couper en deux.
Bûchettes meringuées, crème de châtaigne et mousse au chocolat noir
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 2h45
Temps de repos : 6 heures
Temps de cuisson : 1 heure
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients :
Palets de céréales :
140 g de corn flakes BRIN DE JOUR
140 g de miel liquide NID D’ABEILLE
2 feuilles de gélatine TABLIER BLANC
Meringue :
70 g de blanc d’oeufs OEUFS DE NOS REGIONS
100 g de sucre en poudre
Crème de châtaigne :
140 g de confiture de châtaigne à la vanille MAMIE DOUCEUR
8 cl de crème anglaise DELISSE
80 g de beurre extra fin doux LES CROISES
Mousse au chocolat noir extra :
100 g de chocolat noir 74% de cacao BIO VILLAGE
25 cl de crème liquide entière 30% de matières grasses DELISSE
Préparation :
Palets de céréales :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir le miel dans une casserole. Quand il commence à caraméliser, ajouter les 2 feuilles de gélatine et bien mélanger.
Verser le miel sur les corn flakes, bien les enrober, puis les disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque uniforme de 5 mm d’épaisseur.
Couper 6 palets de céréales de la taille des bûchettes, soit 4 cm sur 12 cm.
Meringue :
Monter les blancs en neige. Une fois bien montés, ajouter petit à petit 30 g de sucre. Quand les blancs sont bien serrés, incorporer délicatement le sucre restant à la spatule.
Remplir une poche à douille de la préparation et dresser sur une feuille de papier sulfurisé des bâtonnets de 1 cm de diamètre et de la longueur des bûchettes.
Placer 1 heure au four à 90 C°.
Crème de châtaigne :
Vérifier que tous les ingrédients sont à la même température.
Fouetter le beurre jusqu'à ce qu’il blanchisse, puis ajouter la confiture de châtaigne à la vanille et finir en ajoutant la crème anglaise.
Dresser la crème dans un moule rectangulaire, sur 1 cm d’épaisseur. Placer 1 à 2 heures au congélateur.
Démouler la crème et tailler 6 rectangles de 3 cm sur 12 cm.
Replacer au congélateur.
Mousse au chocolat noir extra et dressage :
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.
Monter la crème au fouet ou au batteur.
Incorporer 1/3 de la crème dans le chocolat à l’aide du fouet puis mettre tout le restant de la crème.
Quand la mousse est uniforme, la mettre dans une poche à douille puis remplir les 6 moules à bûchettes de 4 cm sur 12 cm aux 2/3.
Incruster les rectangles de crème de châtaigne dans la mousse. Finir de répartir la mousse puis lisser et placer les rectangles de corn flakes.
Placer au congélateur au minimum 4h.
Démouler les bûchettes et les laisser décongeler doucement au réfrigérateur.
Disposer les bâtonnets de meringue juste avant de servir.
Les recettes sont proposées par Marque Repère.
